Para la capa de canela:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol pequeño. Reserva.

Para la capa de arriba:

1. Añade el azúcar moreno, la harina, la canela y la sal a un bol mediano. Mezcla todo y añade la mantequilla vegana.
2. Con tus manos limpias, presiona y desmenuza la mantequilla en la mezcla seca. Una vez que obtengas una textura granulosa, reserva.

Para la masa:

1. Precalienta el horno a 180ºC (350ºF) y engrasa un molde de unos 23x33cm (9x13 pulgadas). 
2. Mezcla la leche vegetal con el vinagre en un bol. Deja la mezcla reposar a temperatura ambiente durante al menos 5 minutos. Pasado este tiempo, la leche espesará y cuajará.
3. Mientras tanto, añade la mantequilla vegana, el azúcar, el extracto de vainilla a un bol y bate con una batidora de varillas. 
4. Añade la mezcla de leche y vinagre y bate de nuevo hasta que estén bien integrados.
5. Incorpora los ingredientes restantes (harina, levadura y sal) y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
6. Pon la mitad de la masa en el molde.
7. Añade la capa de canela por encima, después echa el resto de masa.
8. Finalmente, añade la capa de arriba y hornea unos 50-55 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, salga limpio. El tiempo de horneado dependerá de cada horno.
9. Deja enfriar durante 20 minutos antes de servir.
10. Sirve la coffee vegana inmediatamente o guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera dirante unos 3-5 días. También puedes congelarlo hasta 1 mes. Transfiere del congelador a la nevera un día antes de decorar/servir.