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Enchiladas Veganas

4.7 de 3 puntuaciones

Enchiladas veganas con alubias rojas, maíz, batata y otras verduras. Si te gusta la comida mexicana no puedes perderte este plato tan exquisito y sencillo.

Ingredientes

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  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1/4 de taza de pimiento rojo (40 g)
  • 1/4 taza de maíz (40 g)
  • 1/2 taza de alubias cocidas (100 g)
  • 1/2 batata cocida
  • 2 tazas de salsa para enchiladas (520 g)
  • 1/8 de cucharadita de cayena en polvo
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo (opcional)
  • El zumo de 1/2 lima (o de limón)
  • 4 tortillas de maíz
  • 150 gramos o 5,3 onzas de queso vegano en lonchas (opcional)

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 200 º C o 390 º F.
  2. En una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos los ajos y la cebolla troceados. Cocinamos unos 5 minutos.
  3. Echamos el pimiento rojo en dados y el maíz. Cocinamos otros 5 minutos.
  4. Añadimos las alubias rojas cocidas, la batata cocida y cortada en cubos, 1 taza de salsa para enchiladas (260 g), la cayena, el comino, el cilantro y el zumo de lima. Dejamos cocinar durante unos 5 ó 10 minutos.
  5. Yo he cocido las alubias en abundante agua caliente durante aproximadamente 1 hora o hasta que han estado tiernas. La batata la he hecho al vapor, aunque también puedes cocerla hasta que esté tierna.
  6. En una fuente para horno añade 1/4 de taza de salsa para enchiladas (130 g).
  7. Pon 2 ó 3 cucharadas de relleno dentro de cada tortilla y un poco de queso cortado en tiras. Enrolla las enchiladas y colócalas en la bandeja. Añade otro 1/4 de taza por encima (130 g) y el resto del queso.
  8. Hornéalas durante unos 20 minutos. Si quieres los últimos 5 minutos puedes poner las enchiladas a gratinar para que el queso se dore.

Nutrición

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