Para los champiñones:

1. Calienta el aceite en una sartén y añade los champiñones, el ajo y la sal. Remueve y cocina a fuego medio-alto hasta que se doren, removiendo frecuentemente. Retira del fuego y reserva.

Para el risotto:

1. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y añade el ajo, la cebolla y el apio. Remueve y cocina a fuego medio-alto hasta que se doren, removiendo frecuentemente.
2. Después, añade el arroz y cocina durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Añade el vino y cocina hasta que el líquido se consuma.
4. Echa 120 ml de caldo de verdura (1/2 taza) y remueve de vez de cuando. Cuando se absorba, añade más caldo y ve repitiendo este paso hasta que el arroz esté al dente. Esto te llevará unos 18-20 minutos.
5. Apártalo del fuego y echa 120 ml más de caldo (1/2 taza), los champiñones cocinados, la sal, la pimienta, la mantequilla vegana y el queso vegano. Remueve hasta que estén todos los ingredientes integrados. Prueba el risotto y añade más sal o pimienta si es necesario.
6. Déjalo reposar cubierto durante 5 minutos.
7. Sirve inmediatamente o guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera durante 5-7 días. Puedes recalentarlo en el microondas o a fuego medio. Añade un poco de aceite, agua o caldo de verduras si es necesario.