Para la tarta de limón:

1. Precalienta el horno a 180ºC (350ºF). Engrasa dos moldes para tarta de 23 cm (9 pulgadas). A mi me gusta poner además papel de horno en la base del molde. Reserva.
2. Mezcla la leche vegetal y el vinagre en un tarro o un bol hasta que estén bien integrados. Deja la mezcla a temperatura ambiente durante al menos 5 minutos. Después de este tiempo, la leche espesará y cuajará.
3. Mientras tanto, añade los ingredientes secos en un bol grande (harina, azúcar, levadura, bicarbonato, y sal) y mezcla hasta que estén bien integrados.
4. Añade el aceite, el extracto de vainilla, la ralladura de limón, y la mezcla de leche vegetal y vinagre. Mezcla hasta que estén bien integrados.
5. Divide la masa uniformemente entre los dos moldes.
6. Hornea durante 30-40 minutos o hasta que al introducir un palito en el centro de la tarta, este salga limpio. El tiempo de horneado puede variar en función del horno.
7. Deja enfriar los bizcochos unos 15 minutos antes de transferirlos a una rejilla y después, déjalos enfriar completamente antes de añadir el frosting. Si no tienes una rejilla, puedes usar un plato o lo que tengas a mano.

Para el frosting vegano de limón:

1. Añade la mantequilla vegana a una batidora eléctrica y bate hasta que tenga una textura ligera y esponjosa. También puedes usar un bol y una batidora de varillas.
2. Añade el zumo de limón, la ralladura de limón, y el extracto de vainilla y vuelve a batir.
3. Poco a poco echa el azúcar glass, 120 g (1/2 taza) cada vez, y continua batiendo hasta que tenga una textura ligera y esponjosa.
4. Si tu frosting es demasiado espeso, añade un poco de leche vegetal sin endulzar (la de soja es mi favorita). Si queda poco consistente, añade más azúcar glass hasta que espese.
5. Decora la tarta usando una espátula o un cuchillo de mantequilla, añadiendo una capa fina entre la capa superior e inferior.
6. Corta tu tarta vegana y sirve. Lo ideal es refrigerarla unos 30 minutos antes de servir, aunque esto es opcional.
7. Guarda lo que sobre de tarta en un recipiente hermético en la nevera unos 3-5 días. También puedes congelarla hasta 1 mes, pero en este caso, congélala sin frosting y añádelo antes de servir.