Para la base:

1. Precalienta el horno a 180ºC o 350ºF. Cubre completamente un molde redondo desmontable de 23 cm con 1 o 2 capas de papel de aluminio por la parte de fuera (tanto la parte de abajo como las paredes). A continuación, cubre el fondo (por la parte de dentro) con papel de hornear y úntalo con un poco de aceite.
2. Tritura las galletas hasta hacerlas polvo. Yo usé un procesador de alimentos, pero una batidora de vaso también servirá. Otra opción es meterlas en una bolsa para congelar y triturarlas con un rodillo.
3. En un bol, echa las galletas trituradas junto con el azúcar y el aceite de coco derretido y mezcla.
4. Transfiere la mezcla al molde desmontable y presiona bien.
5. Hornea durante 8 minutos.

Para el relleno:

1. Combina todos los ingredientes del relleno en el bol de un procesador de alimentos y mezcla hasta que estén bien integrados. También puedes usar una batidora de mano.
2. Echa la mezcla sobre la base de la tarta y hornea durante 1 hora y 20 minutos. No abras el horno antes de 50 minutos. Apaga el horno y deja la tarta dentro durante 10 minutos. Si ves que el relleno de tu cheesecake vegano no se ha solidificado aún, es normal, lo hará cuando se enfríe.
3. Saca del horno, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente y luego transfiere a la nevera para que se enfríe toda la noche. Cuánto más lo dejes enfriar, menos líquido será.
4. Puedes servir tu cheesecake vegano con o sin topping.

Para el topping:

1. Echa todos los ingredientes en un cazo y cocina a fuego medio hasta que hierva. Luego cocina a fuego medio durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. Puedes triturar la fruta con un tenedor o una batidora si quieres que tenga una textura más líquida.
2. Aparta del fuego y deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente, luego refrigera durante al menos 1 hora.
3. Vierte por encima de la tarta de queso vegana justo antes de servir.
4. Cubre el chesecake sobrante y guárdalo en la nevera por un máximo de 1 semana.