Coloca una bandeja de rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 180ºC ó 350ºF.

Machaca los plátanos con ayuda de un tenedor. Reserva.

En un bol echa los ingredientes secos (la harina de trigo sarraceno, la de avena, la panela o azúcar, la canela en polvo, el bicarbonato y la sal) y mezcla hasta que estén bien integrados.

Echa el plátano machacado, la leche de coco y el huevo de lino. Remueve hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Corta longitudinalmente la ½ rama de vainilla y raspa el interior con ayuda de un cuchillo para obtener las semillas. Échalas en el bol y descarta la parte exterior.

Por último añade las nueces troceadas y vuelve a remover.

Engrasa un molde rectangular de 23x13 cm (9x5 pulgadas) o fórralo con papel de horno y hornea durante 60-75 minutos (el nuestro estuvo listo en 70 minutos). El tiempo puede variar en función del horno. El pan de plátano estará listo cuando esté dorado por fuera y al insertar un palito en el centro salga limpio. Si ves que empieza a dorarse demasiado por fuera, pero aún está crudo por dentro, cúbrelo con papel de aluminio.

Déjalo enfriar completamente antes de trocearlo.

Puedes guardar el pan de plátano a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante unos días.