Troceamos los champiñones en rodajas y los salteamos a fuego medio alto en una sartén u olla con una cucharada de aceite y una pizca de sal y de pimienta hasta que se doren. Reservamos.

En la misma sartén u olla echamos otra cucharada de aceite y salteamos a fuego medio alto la cebolla y el apio que tienen que estar muy picaditos.

Cuando empiecen a dorarse añadimos el arroz y cocinamos hasta que los granos empiecen a transparentar.

Añadimos el vino y cocinamos hasta que se reduzca.

Vamos echando el caldo poco a poco y tenemos que remover el arroz para que suelte el almidón y el risotto quede con esa textura pastosa que le caracteriza. Yo voy echando ½ taza ó 125 ml cada vez. Puede que necesitéis más o menos caldo en función del arroz que uséis.

El arroz tiene que estar listo en unos 15 ó 20 minutos, tiene que estar cocinado pero al dente. Entonces lo retiramos del fuego y añadimos otra cucharada de aceite y la levadura nutricional, removemos y dejamos reposar tapado al menos un par de minutos.

Echamos por encima los champiñones salteados, los tomates en aceite troceados y la albahaca picada y ya tenemos nuestro risotto listo para servir.